آیا میدانستید زعفران باکیفیت فقط به ظاهر زیبا نیست؟ برای تشخیص زعفران اصل، دو فاکتور حیاتی وجود دارد: کیفیت شیمیایی (عطر، طعم و رنگ) و خلوص واقعی (عدم تقلب). ما در این مقاله با تکیه بر یافتههای علمی، به شما میگوییم چطور از خرید خود مطمئن شوید.
ارکان کیفیت؛ کروسین، پیکروکروسین و سافرانال
همانطور که در تحقیقات علمی تأکید شده، کیفیت زعفران با سه شاخص اصلی ارزیابی میشود:
- کروسین: عامل رنگدهی طلایی.
- پیکروکروسین: عامل طعم خاص و تلخ ملایم.
- سافرانال: عامل عطر بینظیر زعفران.
زعفرانی که این سه فاکتور را در محدوده استاندارد (استاندارد ملی ۲۵۹ و ایزو ۳۶۳۲) داشته باشد، زعفران ممتاز محسوب میشود.
تقلبات زعفران؛ دشمن پنهان در بازار
بسیاری از زعفرانهای تقلبی ظاهر بسیار فریبندهای دارند. طبق بررسیهای تخصصی، تقلبات زعفران نه تنها گیاهی (مانند گلرنگ، زردچوبه و کلاله انار)، بلکه گاهی شامل ناخالصیهای غیرگیاهی و شیمیایی است. روشهای سنتی دیگر برای شناسایی این تقلبات کافی نیستند.
راهکار علمی برای تضمین اصالت: تستهای مولکولی (DNA)
برای شناسایی تقلبات حرفهای، ما از تکنولوژیهای نوین آزمایشگاهی استفاده میکنیم. در مطالعه اخیر تأکید شده است که روشهای سنتی مورفولوژیکی دقت کافی ندارند، اما:
- تکنیک PCR: یک روش مولکولی فوقدقیق است.
- شناسایی در سطح یک درصد: این روش میتواند حتی ۱٪ ناخالصی در مخلوط زعفران را شناسایی کند.
قدرت این روش در چیست؟
طبق مطالعات فنی، این تکنولوژی قادر است تقلبات را حتی در مقادیر بسیار ناچیز (حتی در سطح ۱ درصد وزنی) شناسایی کند. این یعنی حتی اگر فروشندهای قصد داشته باشد مقدار کمی مواد تقلبی را برای افزایش وزن به زعفران اضافه کند، در آزمایشهای مولکولی ما بهسادگی قابلشناسایی است.
'شناسایی برخی تقلبات زعفران (.Crocus sativus L) با استفاده از نشانگر مولکولی ITS', زراعت و فناوری زعفران (1392). 1(2), pp. 29-38.
مشتاقی نسرین, حمیدی الهام, باقری عبدالرضا, شریفی احمد, همتی کاخکی عباس